Aux origines de la puissance : le mystère du Tannat enfin dévoilé

Le Tannat trouve ses premiers enracinements dans le Piémont Pyrénéen, plus particulièrement autour de Madiran, dans le département du Gers. Son étymologie même, abondamment commentée, viendrait du mot « tannin », tant la charge en tanins du cépage marque les esprits et les palais (Larousse du Vin). Il apparaît dans les textes dès le XVII siècle. Les basques et les béarnais ont su en faire un compagnon de table pour les viandes locales – garbure, confit, magret – où la puissance du vin répond à la générosité de la cuisine.

Un cépage migrateur loin de chez lui

Fait méconnu, des vignerons béarnais émigrés ont, au XIX siècle, porté le Tannat jusqu’en Uruguay où il prend racine avec succès. Aujourd’hui, le pays est le deuxième producteur mondial de Tannat, avec plus de 2 000 hectares plantés, contre environ 3 000 hectares en France (source : OIV).

Ce qui saute tout de suite aux yeux – et surtout en bouche –, c’est la structure particulière du raisin. Il possède :

• Une peau très épaisse, presque cuirassée
• Un rapport pellicule/pulpe élevé, ce qui favorise extraction de composés phénoliques
• Une richesse remarquable en polyphénols : anthocyanes (pigments rouges) et tannins en abondance

Pour donner une idée : 7 à 8 grammes de tannins par litre sont la norme dans un Madiran jeune, contre 4 à 5 g/l dans un Cabernet Sauvignon classique (source : Interprofession des Vins du Sud-Ouest).

Le Tannat est sensible au sol et au climat, et c’est notamment dans le Madiranais – à la croisée de l’Atlantique et des Pyrénées – qu’il révèle sa force. On distingue dedans trois grands types de sols :

• Les coteaux d’argiles et galets : favorisent la maturation lente et régulière des raisins ; c’est ici que naissent les vins les plus puissants et complexes.
• Les graves : réchauffent vite au printemps, donnant des vins plus élégants, parfois plus fins.
• Les sols limono-argileux : offrent des vins plus ouverts sur le fruit, accessibles plus tôt.

En Irouléguy, le climat de montagne, plus frais, ajoute une touche de vivacité et une acidité vibrante, équilibrant la mâche du Tannat. Quant aux plantations en Uruguay, elles s’épanouissent dans des sols ferrugineux et sous un climat tempéré atlantique, donnant des tannats plus souples et épicés.

La célébrité du Tannat vient de sa charge tannique : ce sont ces molécules, présentes en nombre dans la pellicule et les pépins, qui lui confèrent cette texture robuste, parfois astringente dans la jeunesse. Les tanins du Tannat sont particuliers : ils sont exceptionnellement abondants mais aussi complexes, offrant un spectre large de sensations (sèches, sèches avec relief, granuleuses, poudreuses – selon le terroir et la vinification).

• Impact aromatique : les tanins du Tannat sont porteurs de notes de fruits noirs, mais aussi de cacao, de réglisse, de cuir, d’épices, selon l’évolution.
• Effet sur la garde : un grand Madiran (100% Tannat) peut se conserver 15 à 20 ans dans de bonnes conditions, gagnant en complexité tout en gardant une charpente élancée.
• Bénéfices sanitaires : souvent évoqué, le Tannat possède le taux de procyanidines le plus élevé parmi les vins rouges (étude publiée dans la revue Nature en 2006), molécules associées à un effet protecteur sur le système cardiovasculaire.

Jadis, le Tannat était le cauchemar des vignerons : difficile à dompter, souvent austère, imprenable avant de longues années de cave. Mais l’expérience et l’innovation ont permis d’apprendre à l’assouplir.

Les techniques traditionnelles : extraire lentement, dévoiler la chair

• Utilisation fréquente de la macération préfermentaire à froid pour libérer en douceur couleur et arômes.
• Extractions longues : cuvaisons de 20 à 40 jours ne sont pas rares, permettant la structuration du vin.
• Fermentations sous contrôle strict de la température, afin de préserver le fruit et d’éviter l’extraction excessive des tanins amers.

Les innovations récentes : le micro-bullage, héritage du Sud-Ouest

Dans les années 1990, Patrick Ducournau, vigneron de Madiran, met au point le micro-oxygénation : l’apport fin d’oxygène dans le vin. Cette technique, aujourd’hui mondialement utilisée (notamment pour le Tannat en Uruguay ou le Cabernet Sauvignon en Californie), permet d’assouplir les tanins, d’ouvrir les arômes et de stabiliser la couleur, sans passer systématiquement par un élevage en barrique long (source : Revue du Vin de France). Madiran en est ainsi devenu le laboratoire des rouges puissants du XXI siècle.

Le Tannat, jeune, réclame la table autant que la patience : il est l’un des rares cépages où l’accord mets-vins devient une nécessité presque vitale. Il accompagne traditionnellement :

• Linda rossini, l’agneau des Pyrénées grillé ou en sauce
• Le magret ou le confit de canard, dont la richesse appelle la puissance tannique
• Les fromages corsés de brebis ou de vache

Avec le temps, les tanins s’intègrent, le vin évolue vers des notes de fruits mûrs, de sous-bois, parfois de tabac blond ou de moka : les amateurs retrouvent alors la complexité prête à s’offrir, parfois jusqu’à trente ans après la vendange pour les plus beaux flacons.

Parmi les domaines emblématiques du Madiran, le Château Montus (dirigé par Alain Brumont) reste une référence, tout comme Château Bouscassé ou Aydie. Chacun a sa philosophie : certains pratiquent encore les assemblages traditionnels (avec du Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon ou Fer Servadou), d’autres défendent le 100% Tannat, signature des parcelles les plus vieilles. Côté Uruguay, la famille Pisano ou Bouza élaborent des Tannats plus ronds, adaptés au climat local.

• Production AOC Madiran : autour de 8 millions de bouteilles/an, en majorité à base de Tannat (source : Syndicat de l’AOC Madiran)
• Pourcentage de Tannat dans l’assemblage : la législation impose au moins 60%, mais nombreux sont les domaines qui font le pari du pur Tannat.

Le Tannat aurait pu rester un cépage de paysans, une force brute bonne à marier avec la garbure locale. Aujourd’hui, il rayonne, fort de sa puissance mais aussi de la capacité des vignerons du Sud-Ouest à l’apprivoiser, à le faire évoluer vers des rouges d’une grande noblesse, denses et complexes sans être rustres. Il continue d’être, pour le vin, ce que le taureau est à la tauromachie : une épreuve, un rite de passage, mais aussi une source de fierté et un formidable vecteur d’identité.

Lever un verre de Madiran ou d’Irouléguy, c’est participer à ce dialogue constant entre nature, tradition et innovation. À ceux qui cherchent saveur, caractère et longévité, le Tannat promet une expérience singulière – et désormais, les clés pour mieux l’apprécier.

Sources : Larousse du Vin, Interprofession des Vins du Sud-Ouest, OIV, Nature (2006), Revue du Vin de France, Syndicat de l’AOC Madiran