Tannat ou Cabernet Sauvignon : décrypter la structure et le vieillissement de deux grands rouges

Le Tannat, cépage roi du Madiran, puise ses racines dans le piémont pyrénéen du Sud-Ouest, berceau de traditions et de rusticités. Les premières mentions du Tannat remontent au XVIIIe siècle, mais sa notoriété explose au XIXe, sous l’impulsion de la famille Brumont et de quelques vignerons audacieux (La Revue du Vin de France). C’est le cépage à la plus forte présence dans les AOP Madiran et Saint-Mont.

Le Cabernet Sauvignon, originaire du Sud-Ouest mais définitivement popularisé par Bordeaux, est le fruit d’un croisement entre Cabernet Franc et Sauvignon Blanc, probablement au XVIIe siècle. Aujourd’hui planté sur tous les continents, il a conquis la planète pour sa capacité à produire des rouges de garde, structurés, complexes et élégants. En France, il règne en maître sur la rive gauche du Bordelais, mais s'est aussi acclimaté en Australie, en Californie ou au Chili.

Le Tannat porte bien son nom : ses tanins sont sa marque de fabrique. C’est l’un des plus tanniques au monde, oscillant entre 4 et 6 grammes de tanins par litre lors de la vinification traditionnelle (Decantalo). Sa peau épaisse, riche en anthocyanes et en matières colorantes, donne des vins très sombres, massifs, presque impénétrables dans leur jeunesse.

• Robe : Pourpre profonde, presque noire ; opacité remarquable.
• Bouche : Puissante, volumineuse, tanins structurants souvent rugueux jeunes, acidité franche.
• Arômes : Fruits noirs mûrs (cassis, mûre), pruneau, épices, notes de cuir, parfois une touche de cacao ou de réglisse après élevage.

Le Tannat “old school”, longtemps vinifié sans concession, avait la réputation d’être un vin d’hommes, presque imbuvable avant une dizaine d’années. Aujourd’hui, la micro-oxygénation, démarche mise au point par Patrick Ducournau à Madiran dans les années 1990, permet d’assouplir ces tanins, rendant le Tannat plus accessible plus tôt, sans lui ôter son ADN vibrant (La Revue du Vin de France).

Le Cabernet Sauvignon s’inscrit dans un autre registre : moins extrême que le Tannat sur le plan tannique mais d’une structure extrêmement régulière, noble et fine. En général, il présente entre 2,5 et 4,5 grammes de tanins par litre, mais ces tanins sont remarquablement polis, d’une structure rarement agressive (Vins Bio & Naturels).

• Robe : Rubis profond à grenat sombre.
• Bouche : Droite, énergique, tanins fermes mais soyeux à maturité, acidité marquée.
• Arômes : Cassis, framboise, poivron vert (jeune), cèdre, tabac, mine de crayon (après vieillissement en fût), violette parfois.

Son élevage en fût de chêne, omniprésent à Bordeaux, lui confère complexité, touches grillées, épicées et boisées qui s’intègrent naturellement à sa structure.

On parle souvent du “niveau” de tanins comme d’un compétiteur sportif. Le Tannat détient la palme des tanins, dépassant volontiers les 4,5 grammes/litre dans ses versions traditionnelles, là où le Cabernet Sauvignon, même dans ses expressions les plus riches, reste souvent en dessous.

• Tannat :
  • Tanins : souvent >5g/L
  • Sensation : tanins massifs, granuleux, parfois astringents dans la jeunesse
  • Matière colorante : l’un des plus chargés au monde, polyphénols total élevés
• Cabernet Sauvignon :
  • Tanins : 2,5-4,5g/L en moyenne
  • Sensation : tanins fermes mais rapidemment patinés avec l’âge, trame droite
  • Matière colorante : élevée mais moins que Tannat, bonne densité sans excès

Un facteur à retenir : la taille et la structure du grain de tanin diffèrent. Chez le Tannat, les tanins sont plus “grossiers” à l’état jeune, tandis que le Cabernet est souvent plus fin, même si plus fermé. C’est aussi ce qui explique, en partie, le rôle de l’accompagnement culinaire : le Tannat adore l’agneau confit, la garbure, la cuisine du Sud-Ouest ; le Cabernet Sauvignon, plus universel, se marie aussi bien avec une entrecôte bordelaise qu’avec un civet.

Le Tannat : la patience est la clef

On prête au Madiran et au Tannat des aptitudes colossales au vieillissement — non sans raison. Les vins de Madiran peuvent voir leur courbe évoluer sur trente à quarante ans dans les plus grands millésimes ! (The Wine Doctor)

• La magie du temps lisse les tanins, les intègre à la matière.
• Les arômes passent de la mûre et la cerise noire jeune à des notes de cuir, de sous-bois, de truffe. Certaines cuvées, à l’instar de “La Tyre” du château Montus, livrent une complexité phénoménale après 15-20 ans.
• Les phénomènes d’évaporation et d’oxydation lente, accrus par la micro-oxygénation, facilitent ce travail d’affinage.

Mais le revers existe : mal dosé, le Tannat peut rester dur ou tomber dans la sécheresse s’il manque d’équilibre. Cette fragilité potentielle fait tout le mérite des vignerons talentueux de Madiran et d’Irouléguy, capables de dompter ce titan.

Cabernet Sauvignon : élégance, évolution, longévité

Le Cabernet Sauvignon est, pour beaucoup, le parangon du potentiel de vieillissement grâce à sa combinaison tanins/acidité/structure. Les grandes cuvées médocaines (Pauillac, Margaux…) dépassent sans souci 30, 40, voire 50 années, affichant une évolution qui fascine : le fruit se mue vers la truffe, le cèdre, la boîte à cigare ; la texture devient velours, les tanins fondus.

• La stabilité de ses tanins permet une évolution régulière, sans jamais “s’assécher”.
• Les millésimes intermédiaires révèlent le poivron doux si typique du cépage, alors que les années chaudes favorisent l’abondance du fruit noir.
• Dans le Sud-Ouest (notamment à Buzet, Brulhois ou en assemblage en Madiran), il gagne de la gourmandise sans renier la trame tannique.

À la différence du Tannat, le Cabernet Sauvignon, même issu de zones chaudes, conserve en général une tension acide qui le protège de l’oxydation précoce — sa force réside dans une lente maturité plutôt que dans une puissance explosive.

Aucune baguette magique mais d’infinies variations régionales et stylistiques ! Les œnologues du Sud-Ouest ont rivalisé d’inventivité pour maîtriser le Tannat : vendanges tardives, tri sévère, fermentations longues, élevage prolongé en fûts de chêne gascon ou micro-oxygénation contrôlée.

Le Cabernet Sauvignon, lui, s’est toujours appuyé sur un élevage boisé traditionnel, principalement en barriques de chêne français ou américain. Mais aujourd’hui, certains producteurs du Sud-Ouest, de l’AOC Buzet à Bergerac, proposent des cuvées monocépages de Cabernet Sauvignon vinifiées tout en fruit — preuve que la modernité et la fraîcheur séduisent aussi.

Le terroir du Sud-Ouest confère au Tannat des traits singuliers : à Madiran, sur argiles et galets roulés, il donne des vins à la densité impressionnante. À Irouléguy, en pente raide, il retrouve une vivacité pyrénéenne. Dans le Gers, le Tannat en rosé explose de fraîcheur (une curiosité à tester !).

Le Cabernet poursuit son aventure dans le Sud-Ouest, où ses expressions diffèrent légèrement de celles bordelaises : plus de souplesse, parfois plus d’exubérance fruitée, détenue par la générosité du climat et la richesse des sols mixtes. Le Sud-Ouest offre ainsi un terrain d’expérimentation et d’innovation, mariant tradition et nouveautés.

• Amateurs de force et de rusticité : le Tannat séduira, notamment les amateurs de pièces de bœuf, d’agneaux confits ou de plats basques épicés.
• Partisans de l’élégance contemporaine : le Cabernet Sauvignon offre le compromis idéal entre classique, équilibre et aptitude au vieillissement universel.
• Curieux des deux mondes : osez les assemblages ! Beaucoup d’AOP du Sud-Ouest marient Tannat et Cabernet (Faugères, Brulhois, Buzet…) pour une palette de sensations inédite.

Les amateurs en quête de vins authentiques trouveront dans la comparaison Tannat/Cabernet Sauvignon un formidable terrain d’exploration. Les vignerons du Sud-Ouest, mais aussi d’Uruguay (où le Tannat est le cépage national) et d’Argentine, rivalisent d’audace pour bousculer les codes, tout en respectant cette noble matière tannique. La décennie à venir verra sans doute émerger de nouvelles façons de penser la vinification, toujours dans la recherche d’un équilibre entre caractère, structure et plaisir.

À vous de jouer désormais : laissez-vous surprendre par un Madiran de garde ou un grand Pauillac à maturité, et percevez, derrière la structure et l’évolution, l’âme du terroir et le savoir-faire passionné des vignerons.